Comme chaque région du pays, le nord de la Thaïlande possède ses propres spécialités culinaires. Le Khao Soi est sans aucun doute la plus populaire. Originaire de Chiang Mai et influencée par les cuisines birmanes et laotiennes, cette délicieuse soupe crémeuse fait souvent partie des coups de cœur des voyageurs. Découvrez la recette authentique du Khao Soi au poulet pour la reproduire chez vous et faire voyager vos papilles jusqu’au nord de la Thaïlande le temps d’un repas....

Qu’est-ce que le Khao Soi ?

Le Khao Soi est une soupe au curry crémeuse au lait de coco, au poulet, aux nouilles aux œufs, surmontée de nouilles frites croustillantes. La pâte de curry (Prik Kaeng Khao Soi) est l’élément clé du plat. Elle combine le parfum du galanga, du curcuma frais, de la citronnelle, de l’ail et des échalotes, avec la puissance de la pâte de crevettes et le piquant du piment séché.

Originaire du nord du pays, et plus particulièrement de Chiang Mai, ce plat emblématique de la cuisine thaïlandaise est un héritage des influences birmanes et laotiennes, réinventé à la sauce thaïe.

Comment préparer un Khao Soi au poulet comme en Thaïlande ?

Pour la pâte de curry (Prik Kaeng Khao Soi)

• 2 piments spur séchés (ou piment oiseau), épépinés, trempés puis hachés

• 2 tiges de citronnelle (partie basse), grossièrement coupées

• 2 gousses d’ail finement hachées

• 2 échalotes finement hachées

• 1 c. à s. de galanga pelé et tranché finement

• 1 c. à s. de curcuma frais, grossièrement haché

• 2 c. à c. de poudre de curry

• 2 c. à c. de pâte de crevettes (facultatif)

• 1 racine de coriandre

• 1 pincée de sel

💡 Conseils de chef : La pâte de curry peut se préparer à l’avance : 1 semaine au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.

Pour le bouillon et la garniture

• 2 cuisses de poulet

• 1 tasse de lait de coco

• 2 tasses de bouillon de poulet

• 1/3 de tasse de pâte de curry Khao Soi

• 1½ à 2 c. à s. de poudre de curry

• 300 g de nouilles aux œufs jaunes

• Huile végétale pour frire les nouilles

À noter : à Chiang Mai, on utilise des nouilles plates, élastiques, d’environ 6 mm (type fettuccine).

Pour l’assaisonnement

• 1 c. à s. de sucre de palme

• 1½ c. à c. de sauce poisson

• Une pincée de sel

• Coriandre fraîche

• Quartiers de citron vert

Préparation

Étape 1 : Préparer la pâte de curry Khao Soi

Dans un mortier, pilez le galanga, la citronnelle, la racine de coriandre, le curcuma et le sel jusqu’à obtenir une texture fine. Ajoutez l’ail et les échalotes, puis continuez à piler jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Terminez en incorporant les piments séchés, la poudre de curry et la pâte de crevettes. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte bien parfumée.

Si la pâte est trop sèche, vous pouvez ajouter un petit peu d’eau. Réservez dans un petit bol.

💡 Bon à savoir : Vous n’avez pas de mortier ? Vous pouvez toujours mixer tous les ingrédients dans un blender ou un robot à la place !

Étape 2 : Cuire le poulet 

Faites bouillir les cuisses de poulet dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Réservez le poulet et conservez le bouillon pour la suite de la recette.

Étape 3 : Préparer le bouillon au curry

Dans un wok, faites chauffer 1/2 tasse de lait de coco à feu moyen-doux jusqu’à ébullition. Ajoutez 1/3 de tasse de pâte de curry Khao Soi et remuez constamment jusqu’à ce que le lait devienne parfumé et légèrement brillant. Vous devez voir que l’huile commence à se séparer. 

Ajoutez le poulet, le reste du lait de coco et le bouillon de poulet. Mélangez pour obtenir une consistance ni trop épaisse, ni trop liquide. 

Étape 4 : Assaisonner et mijoter

Ajoutez le sucre de palme, la sauce poisson et ajustez le sel si nécessaire. Mélangez. Augmentez le feu à moyen et laissez mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre et que le curry s’épaississe. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu de bouillon pour ajuster la consistance. 

Étape 5 : Préparer les nouilles 

Séparez les nouilles et laissez environ 90 g de nouilles sur le côté (elles seront frites par la suite). Faites cuire le reste des nouilles dans de l’eau bouillante pendant 4/5 minutes environ : il faut qu’elles restent légèrement fermes et élastiques. Il est important de ne pas trop cuire les nouilles car elles continuent à cuire lorsqu’elles sont mélangées au bouillon. Égouttez immédiatement et réservez. 

Préparez ensuite les nouilles frites. Plongez les nouilles réservées pour la friture dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes pour les ramollir légèrement.

Égouttez soigneusement et séchez sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’eau (cela évite les éclaboussures et assure un croustillant parfait). Faites chauffer de l’huile végétale dans un wok à feu vif (environ 180 °C). Faites frire les nouilles par petites portions pendant 30 à 45 secondes par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant avant de servir.

🔎 À retenir : Les nouilles frites doivent être dorées au moment de servir pour conserver tout leur croquant.

Étape 6 : Servir le Khao Soi  

Utilisez un bol par personne. Versez les nouilles bouillies en portions égales dans chacun des bols. Versez le bouillon au curry et les morceaux de poulet dessus. Ajoutez les nouilles frites sur le dessus pour le croustillant.

Ajoutez de la coriandre fraîche ciselée et servez immédiatement. Dans des petits récipients à côté, vous pouvez aussi disposer des quartiers de citron vert, des piments frais ou séchés. 

Bon appétit !

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Vous pourrez, par exemple, apprendre la véritable recette du Khao Soi directement lors d’un cours de cuisine à Chiang Mai !

Pour prolonger ce voyage culinaire

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